Бурлацкий суп. Чем ульяновцам порадовать себя летом

Фото: ulpravda.ru

Какой русский стол весной или летом можно представить без этого блюда? В палящий зной окрошка и жажду утоляет, и организм охлаждает. А еще она очень питательная и просто-напросто вкусная.

Сушеная вобла под квас

Историки кулинарии приписывают изобретение современной окрошки волжским бурлакам. Не тем, что на известной картине Репина изображены, а их предкам, конечно же. Так что для нас, ульяновцев-симбирян, окрошка - это родное кушанье. Чем черт не шутит, и, быть может, где-нибудь по близости, в Сенгилеевских горах или у берегов Черемшана, делались первые пробы блюда, ставшего со временем традиционным для просторов всего бывшего Советского Союза.

За свой тяжкий труд бурлаки получали на пропитание квас и сушеную воблу. Разгрызть сухую и очень соленую рыбку было не менее тяжким трудом, особенно если учесть не лучшее состояние зубов у рабочих бурлацких артелей. Поэтому и решили они однажды совместить оба ингредиента. Получилось так вкусно, что новое блюдо всерьез и надолго вошло в повседневный рацион речных тружеников.

Ну а дальше для пущей сытности в окрошку стали добавлять найденные на прибрежных огородах или выменянные у местных жителей овощи. В ход шли огурцы, редиска, репа, редька и печеная картошка. Как можно заметить, за долгие годы набор продуктов поменялся несильно.

Справедливости ради нужно добавить, что есть и другие версии происхождения кушанья. Некоторые историки приписывают ему тысячелетнюю историю и считают, что окрошку кушали уже в Киевской Руси. Другие же относят происхождение яства к более поздней эпохе, и честь создания блюда отдают крестьянам. Мол, это был традиционный сельский холодный супчик вроде испанского гаспачо или болгарского таратора.

 

Витаминный суп

Это сейчас большинство хозяек не измудряются и готовят окрошку из привычных компонентов, что есть в холодильнике у каждой семьи. Вареная колбаса, огурцы, редиска, картошка, яйца куриные - вот весь нехитрый набор, нужный для приготовления основы холодного супа. Правда, у гурманов такое блюдо получило презрительное название «Оливье на квасе».

Сейчас чаще можно встретить эксперименты с заливкой для окрошки. Какие только ухищрения не придумывают современные кулинары. Используют капустный рассол, светлое пиво, кефир, молочную сыворотку и даже минеральную воду. Многие из этих супов имеют весьма косвенное отношение к традиционному русскому блюду. Например, окрошка на кефире или несладком йогурте больше напоминает узбекский суп чалоп.

В стародавние же времена окрошка, по свидетельству известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина, обязательно делалась на квасе. Рецептов же кваса было огромное множество.

- В каждом симбирском доме были свои приемы приготовления как начинки, так и кваса для окрошки, - рассказывает ульяновский краевед Сергей Петров. - Люди с большим достатком готовили квас из ржаной муки, печеного хлеба с солодом, а из ингредиентов добавляли несколько видов мяса или рыбу. Бедняки ели квас с репчатым луком. Но даже такой суп был полезным, так как обеспечивал запас витаминов.

«И худой квас лучше хорошей воды», - приводит Сергей Петров распространенный аргумент в пользу приготовления блюда на хлебном напитке.

 

С яблочной кислинкой

Про национальные рецепты окрошки я не зря упомянул. Яство переняли у русских все их многочисленные соседи. Или же это простое совпадение кулинарных мыслей?

На одном из фестивалей мордовской культуры «Масторавань Морот», что проходит в Кузоватовском районе Ульяновской области, мне удалось отведать эрзянскую окрошку. Правда, и само блюдо называлось иначе, и компоненты в его составе были несколько иными, чем в привычном кушанье. 

- Эрзянское слово для обозначения окрошки - салведь. Вместо мяса в нее добавляется отварная рыба, а квас для заливки настаивается на вишне. Ну и самая оригинальная часть - это порубленные мелко яблоки. Они придают освежающую кислинку и легкость, - рассказала мне тогда повар Наталья Зонтова.

Похожее на окрошку блюдо есть даже… в Индии.  Основой для нее служит куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской окрошке активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Так что, импровизируйте, и не сдерживайте себя ни в чем при этих импровизациях при приготовлении холодного и питательного супа. Быть может, и у вас появится свой фирменный оригинальный рецепт, который когда-нибудь войдет в анналы истории.

Рецепты от «НГ»

Литовская окрошка

1 л хлебного кваса,

500 г мясного фарша,

2 огурца,

1 луковица,

1 пучок зеленого лука,

2 яйца,

100 г сметаны,

перец, чеснок и майонез по вкусу

Фарш обжарить в малом количестве жира. Луковицу натереть на терке и выложить в мясо во время обжаривания. Когда фарш остынет, смешать его с мелко порезанными огурцами, яйцами и зеленым луком. Разложить по тарелкам, залить охлажденным квасом. Чеснок порубить и смешать с майонезом. В каждую тарелку следует класть не более 1 ст. л. такой заправки, иначе чеснок перебьет вкус других компонентов.

 

Абхазская окрошка

3 стакана кислого молока,

2 стакана воды,

½ (?) зеленого лука,

2 огурца,

5 - 7 редисок,

2 зубчика чеснока,

укроп, соль, аджика.

Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелконарезанным укропом.

 

Сибирская окрошка

300 г отварного куриного филе,

1 пучок черемши,

3 отварных яйца,

2 огурца,

4 - 5 редисок,

столовый хрен,

квас.

Нарезать кубиками курицу, огурцы и редис. Измельчить черемшу и укроп. Отделить белки от желтков, белки порезать и смешать с остальными ингредиентами. Желтки растереть с хреном, ложкой кваса и можно еще добавить горчицы. Залить овощи квасом, приправить желтками с хреном.

 

Уральская окрошка

300 г белой копченой рыбы,

3 картофелины,

5 яиц,

200 г квашеной капусты,

1 большая морковь,

1 пучок зеленого лука,

укроп, горчица, соль,

квас.

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать также кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Нарезать ломтиками рыбу. Подготовленные овощи и рыбу сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить рубленые белки яиц. Желток хорошо размять с горчицей, развести квасом, соединить с остальными продуктами. Подать, посыпав укропом, заправить сметаной.

Данила Ноздряков, «Народная газета»

 
По теме
Сегодня в рамках рабочей поездки в Радищевский район Губернатор Сергей Морозов осмотрел ход ремонта моста через р. Терешку в р.п.
21.07.2018
 
Батыр выиграл барана, а холодильник подарил детскому дому - Ulpravda.Ru Звучание национальных песен, азарт спортивных состязаний, гостеприимство и радушие татарского народа, многообразие его культуры и традиций – все это было представлено на районном празднике Сабантуй.
21.07.2018
   20 июля сотрудник Ундоровской модельной библиотеки для воспитанников детского садика «Солнышко» организовала игровую развлекательную программу «Если хочешь быть здоров».
20.07.2018
В рамках недели здорового образа жизни сотрудники МУК «Межпоселенческая библиотека» посетили детей педиатрического отделения ГУЗЦРБ. - Ульяновский район    В рамках недели здорового образа жизни сотрудники МУК «Межпоселенческая библиотека» посетили детей педиатрического отделения ГУЗЦРБ.
20.07.2018
 
19 июля в торжественной церемонии закрытия приняли участие Губернатор Сергей Морозов, советник президента ПАО «ОАК» по науке и технологиям, член Общественной палаты РФ,
20.07.2018
21 и 22 июля на Межрегиональный Давыдовский культурно-исторический фестиваль «Тебе, певцу, тебе герою!» ожидают приезд именитых музейщиков России, десантников и военно-исторических клубов Москвы, Нижнего Новгорода, Самары.
17.07.2018 Ulpravda.Ru
Под Ульяновском рецидивист изнасиловал и задушил женщину - АиФ Ульяновск Ульяновск, 21 июля - АиФ-Ульяновск. Ранее судимый за кражу 23-летний житель села Вышки Ульяновского района Сергей Ш. изнасиловал и насмерть задушил одну женщину, после чего напал на другую, ударив бутылкой по голове.
21.07.2018 АиФ Ульяновск
Знакомые знали, что девочка живет в ужасных условиях, но не шли в полицию, потому что "потом затаскают" Елена КОНОВА - На похоронах тело Полины накрыли белой тканью, она выглядела как пластиковая,
21.07.2018 Комсомольская правда
Батыр выиграл барана, а холодильник подарил детскому дому - Ulpravda.Ru Звучание национальных песен, азарт спортивных состязаний, гостеприимство и радушие татарского народа, многообразие его культуры и традиций – все это было представлено на районном празднике Сабантуй.
21.07.2018 Ulpravda.Ru
Они строили храм героям войны, поклонялись Иосифу Виссарионовичу и ненавидели женщин Виктория ЯКУШИНА Алексей ИВАНОВ Небольшой 17-тысячный городок Суворов находится в стороне от федеральных трасс на границе Тульской и
20.07.2018 Комсомольская правда
Димитровградская спортсменка Светлана Солуянова борется за звание «Спортсменка года» - Ulpravda.Ru Мастер спорта международного класса, действующий чемпион Европы и России по боксу, 23-летняя красавица одна из претенденток на высокое звание в номинации «Спортсменка года» журнала «Glamour».
21.07.2018 Ulpravda.Ru
Павел Дегтярь: «Об отставках президента и главного тренера ХК «Волга» мне ничего неизвестно» - Ulpravda.Ru В ульяновском хоккейном клубе «Волга» может смениться руководство. Автор программы о хоккее с мячом на «Матч ТВ» Михаил Трофимов своим сообщением в Facebook недвусмысленно дал понять,
21.07.2018 Ulpravda.Ru
26 июня 2018 года состоялась «прямая телефонная линия» с независимыми экспертами, уполномоченными на проведение антикоррупционной экспертизы нормативных правовых актов и их проектов - Министерство юстиции     26 июня 2018 года Управлением Минюста России по Ульяновской области совместно с прокуратурой Ульяновской области,
21.07.2018 Министерство юстиции
В Симбирске открыта мемориальная доска памяти священномученика Неофита Любимова - Симбирская Епархия   21 июля в Симбирске состоялось открытие мемориальной доски в память о подвиге священномученика Неофита Любимова, пресвитера Симбирского, принявшего мученическую кончину в годы советских гонений.
21.07.2018 Симбирская Епархия
Пожар произошел вчера в Ульяновской области. 20 июля в садовом товариществе «Дружба» в Димитровграде загораниеелся кирпичный дачный домик.
21.07.2018 Ulpravda.Ru
Как сообщила Министр финансов региона Екатерина Буцкая, кассовое исполнение с 9 по 13 июля составило свыше 949 млн рублей, в том числе по областным учреждениям – 484 млн рублей,
20.07.2018 Правительство Ульяновской области